Kép: PénzcentrumFolyamatos matek a Zazie konyháján: így alakítja Haraszti Zsolt az étlapot
2026. 11. 08. — 13:35
Haraszti Zsolt, a Zazie séfje szerint az alapanyagárak emelkedése és a vendégek óvatossága miatt a gazdasági tervezés ma már ugyanolyan fontos, mint a konyhai kreativitás.
- Az alapanyagárak emelkedése miatt a séf egy drágább alapanyag mellé olcsóbb, de szakmailag jól elkészített kiegészítőket tesz; szerinte nem lehet minden drágulást a vendégre terhelni.
- A magyar vendégek a külföldieknél óvatosabbak, ritkábban kísérleteznek belsőségekkel vagy szokatlan húsrészekkel, inkább a biztos, hagyományos fogásokat keresik.
- A stabil szakembergárda megtartásához a versenyképes fizetés mellett a kiszámítható munkakörnyezet and a nyugodt konyhai légkör is elengedhetetlen.
- A rendezvények – például céges események, születésnapok és zártkörű vacsorák – kiszámíthatóbbá teszik az étterem működését, és komolyan támogathatják azt.
A gazdasági nyomás közvetlenül formálja az étlapokat: bizonyos prémium alapanyagokat, például a libamájat, ma már gazdaságosabb krémként vagy előétel-összetevőként kínálni a klasszikus sült szelet helyett. A séf szerint a magyar konyha „sok mindent elbír”, így a gulyás vagy a lángos is helyet kaphat a modern bisztró kínálatában, feltéve, ha kiváló minőségű alapanyagokból, szakmai alázattal készülnek. A vendégek visszajelzései meghatározóak; a Zazie-ban például egy harang megkondításával jelezhetik, ha elégedettek voltak az étellel, ami fontos morális elismerés a csapatnak.
A forgalom kiszámíthatatlansága miatt az éttermek folyamatosan monitorozzák, mely fogások maradnak érintetlenül a tányérokon, és mi az, amit a név alapján – mint például a lazacot – szinte látatlanban is megrendelnek. Haraszti Zsolt hangsúlyozta, hogy bár a séfnek van egy saját szakmai elképzelése, az étlap összeállítása csapatmunka, amelybe a szerviz tapasztalatait is beépítik. A téli időszakban karácsony előtt céges vacsorákra számítanak, szilveszterre pedig retró hangulatú, fix menüs bulival készülnek. A séf szerint januárban és februárban visszaeshet a forgalom.
A PostNews egy vagy több hírforrásból, AI segítségével foglalja össze a legfontosabb információkat. Az ugyanahhoz a történéshez kapcsolódó híreket egy összefoglalóban rendezzük, a felhasznált forrásokat pedig megmutatjuk.
Kapcsolódó cikkek
Kép: BlikkA tökéletesen ropogós sült burgonya titka: így kerülhetők el a leggyakoribb hibák
A sült krumpli gyakran inkább párolódik, mint ropogósra sül, de néhány egyszerű praktikával, például előfőzéssel vagy a tepsi előmelegítésével, kívül ropogós, belül puha burgonyát készíthetünk.
Kép: BlikkBizalmi szavazást kezdeményezett maga ellen a debreceni Csokonai Színház igazgatója
Vadász Dániel november 10-re hívta össze a társulatot, miután a színészek és a műszaki dolgozók túlterheltségre, valamint bizalmi problémákra panaszkodtak.
Streamingjellegű előfizetést és coworking irodát tervez az Új Színház leendő igazgatója
Csiby Gergely és csapata a hagyományokra építve, de a modern igényekhez igazodva vezetnék az intézményt. A szakmai bizottság a koncepció több elemét erősségként értékelte, de egyes vállalásokat túlzónak vagy megalapozatlannak tartott, és gazdasági hatásvizsgálatot hiányolt.